如何降低腌制食品的致癌物质 | |
| 文章分类：生活健康 作者：夏娃 来源：夏娃网 发布时间：2021/1/6 15:43:40 | |
一直以来，萝卜干、菜干、咸菜、泡菜等腌制食品由于其加工方法简单、成本低、口味清脆爽口、能增进食欲而广受老百姓的喜爱，像存放多年的老萝卜干有缓解胃炎的作用，泡菜有预防动脉硬化、降脂美容的作用。 口感好？如何降低腌制食品的致癌物质 然而像这类腌制食品在发酵过程中其本身含有的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，进入人体后，和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝酸胺，进而对人体产生一定的危害，那么，我们该怎样才能吃的更加健康一些呢？ 时间：在发酵初期，亚硝酸盐生产较快，能被酶或酸部分降解，但速率还是小于生成的速率，随着时间的推移，发酵酸度升高，有害菌生长受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的产量逐渐下降。已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解。 食盐浓度：食盐能抑制细菌的活动，所以食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，产生较多，反之则生成慢，产生少。 发酵温度：温度高，亚硝酸盐的生成及还原过程都在一定程度加快。温度低时则受到抑制。 酸度：加酸发酵的的食品亚硝酸盐生成水平低，原因是酸能抑制有害微生物的繁殖和促进亚硝酸盐的分解。 含糖量：由于糖能促进发酵过程中乳酸的产生，加快其还原过程。所以含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量较低。 姜汁、蒜汁：能减少亚硝酸盐的产生。 现在的商家琳琅满目，做出来的食品参差不齐，最好的方法就是自己动手操持，那又有哪些要注意的小细节呢？ 选择蔬菜时选用成熟新鲜的菜株，不应久放，尽快腌制。注意腌制用品及环境的卫生，保持腌制过程中的厌氧条件，做好密闭性。在腌制过程中可适当添加乳酸菌、有机酸、糖、蒜汁、姜汁等任意一种达到减少亚硝酸盐的作用。 | |
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